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栗の渋皮煮

残暑が厳しい2007年9月。
八百屋さんやスーパーでは新栗が店頭に出るようになりました。
暦の上ではもうすぐ「仲秋の名月」、新栗を使った美味しい渋皮煮の作り方を紹介いたします。

栗の渋皮煮は、2日～3日ほどの手間と時間がかかりますが、
それだけにおいしく出来上がったときの感動もひとしおです。
秋の夜長に栗の皮などむいて気長に作ってみましょう。
じっくりと栗の渋皮に含まれる渋を抜くのがコツです。

【材料】
新栗=1kg(鬼皮のままでの栗、約1kgを使用)
重曹(炭酸水素ナトリウム)=大さじ山盛り2杯(2回に分けて使います。渋皮が堅い場合には、もう一杯追加)
シロップ[水=1ﾘｯﾄﾙ、砂糖(グラニュー糖)=500g]

【作り方】
[1]半日ほど水につけて柔らかくした栗の鬼皮をむきます。
　※渋皮に傷をつけてしまうと煮ている間に栗が割れます。
　※大きくて堅い繊維(筋)はあらかじめ取っておくとアクが出にくいです。。
[2]たっぷりの水に20分ほどつけます。
[3]鍋に栗が完全に浸るたっぷり目のきれいな水(1.5ﾘｯﾄﾙ程度)と、重曹を大さじ山盛1杯を入れて火にかけます。
[4]沸騰したら火を弱めてアクをすくいます。
[5]水が赤黒くなったら栗を水にとりだしてきれいに洗います。
[6]3・4・5を合計で3～4回繰り返す。
　※なるべく3・4・5の作業を多くした方がアクがよく抜けます。
　※必ず水から煮始めます。お湯から煮はじめると重曹の効果がありません。
　※出来たての熱い栗は空気に触れると簡単に割れてしまうので、煮汁を追い出す要領で冷水を注ぎアク汁を完全に流しきる冷却作業を行います。
[7]合計で3～4回ゆでこぼしたら水にとって、色がでなくなるまで水を替えます。
[8]渋皮のかたい筋の部分を爪楊枝などでそっと取り除きます。
　※大きい栗には太い筋が1本あるのでそれを取り除いてください。
[9]鍋に栗を戻して浸るくらいのきれいな水を入れ、いくつか穴を空けたアルミホイルを落としぶたにして火にかけます。
[10]弱火で煮汁がひたひたになるまで1時間半～2時間程度煮て、途中で好みの甘さにするために砂糖を3回に分けて加えます。
　※鍋に入れたまま冷ますと味がよくなじみます。
　※前もってシロップ状にしたものを用いてもよいでしょう。
　※目に見えない砂糖粒子を完全に溶かすための作業ですので決して煮立たせないでください。

【ワンポイント・アドバイス】
※砂糖はグラニュー糖にすると軽くて上品な味になります。
※重曹は製菓材料売場、あるいは薬局で手に入ります。
※冷たい状況下では糖液の浸透が進まないので、甘味が栗に染み込むまでは冷蔵庫に入れずに半日から一晩寝かしておきます。
※賞味期限は数日です。長期保存瓶詰めをオススメいたします。
※汁だけを煮詰めて消毒したびんにつめると保存がききます。
※ひとつずつアルミホイルに包んで冷凍すると、そのままお弁当に入れると自然解凍でちょうどよく食べられます。

型くずれせずに煮る方法はコトコトと時間をかけて煮込みますが、急ぐと割れてしまいます。
美味しく仕上げるのには手間暇が掛かるものなのです。
今年は特に栗の出来が良いそうなので是非おためしください。

　※執筆=メディカルスポーツトレーナー・山田貴文(転載不可)